8 étapes à connaître avant d'enfourner vos bagels maison : une croûte brillante et une mie dense au brunch

Des bagels dorés à la mie dense, vous les faites chez vous avec 500 g de farine et 7 g de levure. Le geste à ne pas sauter : un bain d'une minute dans l'eau bicarbonatée avant le four. Huit étapes, une pâte pour dix bagels, et de quoi garnir tout un brunch.

En bref

• La pâte demande 500 g de farine, 7 g de levure sèche et 300 ml d'eau tiède, pour dix bagels.
• Chaque bagel passe 1 minute dans l'eau bouillante additionnée de bicarbonate, 2 minutes pour un cœur plus tendre.
• Après le bain, blanc d'œuf et graines, puis 20 à 25 minutes au four à 180 °C jusqu'à belle coloration.

Le chiffre clé : 1 min, durée du bain dans l'eau bicarbonatée, 2 min pour un cœur plus tendre.

Une pâte à 500 g de farine, 7 g de levure et 2 cuillères de vergeoise

Rien d'exotique dans le placard. La recette repose sur 500 g de farine, 7 g de levure boulangère sèche et 300 ml d'eau tiède, avec 2 cuillères à soupe de vergeoise pour la touche sucrée. Le reste sert au bain, à la finition et à graisser le saladier.

Un point à noter : le sel est bien prévu dans la pâte, mais la liste d'origine n'en précise pas la quantité. Dosez-le comme vous le faites d'habitude pour un pain.

Dix minutes de pétrissage et une heure de pousse donnent une pâte souple

Délayez d'abord la levure dans les 300 ml d'eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis versez la levure diluée sur ce mélange sec. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et un peu collante.

Passez ensuite sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez environ 10 minutes. Le signal d'arrêt est visuel : la pâte doit devenir lisse, souple et élastique. Ne vous arrêtez pas avant, c'est ce travail qui prépare la mie.

Placez la boule dans un saladier huilé, couvrez d'un film alimentaire graissé et laissez reposer dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume, ce qui prend environ 1 heure. Le film graissé évite que la pâte colle en gonflant.

Dix boules, un trou au doigt fariné et 30 minutes de repos façonnent le bagel

Dégazez la pâte, puis divisez-la en 10 parts égales. Façonnez des boules régulières et posez-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Couvrez-les légèrement d'un film alimentaire.

Patientez 30 minutes : les boules gonflent à nouveau. Retirez alors le film.

Farinez un doigt, percez chaque boule en son centre, puis agrandissez doucement le trou en faisant tourner la pâte entre vos mains. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C, soit 160 °C en chaleur tournante. Le four doit être chaud au moment où les bagels sortent de l'eau.

Une minute dans l'eau bicarbonatée, deux pour un cœur plus tendre

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire. Plongez les bagels deux par deux, pas davantage, pour qu'ils aient la place de bouger.

Comptez 1 minute de bain. Si vous préférez un cœur plus tendre, poussez à 2 minutes. Retournez chaque bagel à mi-cuisson, puis sortez-les avec une écumoire et égouttez-les bien.

Le minuteur compte ici : une seule minute sépare le bagel standard du cœur plus tendre. Surveillez-le plutôt que d'estimer à l'œil, et gardez la même durée pour toute la fournée si vous voulez des bagels identiques.

20 à 25 minutes de four, puis refroidissement sur grille avant de servir

Déposez les bagels égouttés sur les plaques. Badigeonnez-les de blanc d'œuf, saupoudrez de graines de sésame, de pavot ou de tournesol, puis enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster. Au brunch, ils accueillent à merveille le saumon fumé, le fromage frais ou la confiture, au choix des convives.

Côté nutrition, la fiche de la recette annonce les valeurs suivantes :

• 207 kcal
• 2 g de matières grasses, dont 0 g de saturées
• 39 g de glucides, dont 4 g de sucres
• 1 g de fibres et 7 g de protéines
• 0,9 g de sel

Vos questions

Combien de temps faut-il plonger les bagels dans l'eau ?

Comptez 1 minute dans une eau bouillante additionnée d'une cuillère à soupe de bicarbonate. Pour un cœur plus tendre, laissez-les 2 minutes. Retournez-les à mi-cuisson et plongez-les deux par deux.

À quelle température faire cuire les bagels ?

Préchauffez le four à 180 °C, soit 160 °C en chaleur tournante. La cuisson dure 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés. Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

Quelles graines choisir pour la garniture ?

Le sésame, le pavot et le tournesol conviennent. La recette d'origine utilise des graines de sésame blanc, mais une poignée de celles de votre choix suffit. Elles se posent sur le blanc d'œuf, avant l'enfournement.

Sources : saveurs-magazine.fr.