Franck Hiss, boulanger du Larzac, défend la France à la coupe du monde de panettone : cap sur Tokyo

Vous pétrissez peut-être votre pain au levain le dimanche. À Nant, dans le Larzac, un boulanger travaille le sien tous les jours, et il s'apprête à partir pour Tokyo. Franck Hiss défendra la France à la coupe du monde de panettone, les 28 et 29 octobre 2026, avec le levain naturel pour fil rouge.

En bref

• La coupe du monde de panettone se tient à Tokyo les 28 et 29 octobre 2026, organisée par la fédération internationale de pâtisserie.
• Franck Hiss, 43 ans, boulanger à Nant dans le Larzac, concourt pour la France dans deux catégories : traditionnel et chocolat.
• Sa boulangerie travaille au levain naturel et aux farines anciennes locales et bio, et transforme elle-même toutes ses matières premières.

Le chiffre clé : 15,75/20, la note de son panettone au chocolat à Paris en octobre 2025.

Tokyo accueille cette année la coupe du monde de panettone

La Fédération internationale de pâtisserie, glacerie et chocolaterie a son siège en Italie. Pourtant, cette année, elle organise la coupe du monde de panettone à Tokyo, les 28 et 29 octobre 2026. Une pâtisserie vieille de plusieurs siècles, jugée au Japon.

Franck Hiss, 43 ans, y portera les couleurs de la France. Il est boulanger, pâtissier, chocolatier et glacier à L'Enfariné du Roc de Nant, dans le Larzac. Il s'est inscrit dans deux catégories : le panettone traditionnel et le panettone au chocolat.

Pour l'instant, la France n'aligne que deux artisans. En face, l'Italie et le Japon, évidemment, mais aussi les États-Unis, le Mexique, l'Équateur, le Brésil, l'Australie, Singapour et Taïwan.

Un champion du monde de pâtisserie a soufflé l'idée à la boulangerie

Rien n'était prévu au départ. Un champion du monde de pâtisserie a parlé de ce concours à l'équipe, et la curiosité a fait le reste. Christine Hiss, cogérante du commerce, explique qu'ils ont décidé de s'inscrire « naturellement » pour représenter la France.

La maison n'est pourtant pas née d'hier dans le paysage local. Elle a été reprise le 1er avril 2021, et son nom circule bien au-delà de l'Aveyron, notamment grâce à la télévision.

En 2023, Franck Hiss a remporté « La Meilleure Boulangerie de France » pour l'Aveyron. En 2026, il est revenu dans l'émission pour une revanche contre Yoann Roumieux, de Pont-de-Salars, qui a ensuite atteint la finale nationale.

Le palmarès de Franck Hiss explique pourquoi on parle de l'Aveyron

Le boulanger accumule les distinctions, du pain quotidien jusqu'au panettone. Voici ce que racontent les sources, résultat par résultat.

Le détail amusant : Franck Hiss est vice-président de la fédération de la boulangerie de l'Aveyron, dont le président n'est autre que Yoann Roumieux, son rival de l'émission. Les deux hommes ont obtenu les meilleures moyennes de la semaine occitane.

Levain naturel et farines anciennes : la base de la maison

À L'Enfariné du Roc, tout part du levain naturel et de farines anciennes locales et bio. Si vous faites votre pain à la maison, la logique vous parlera : on ne triche pas avec le temps.

Le panettone pousse cette logique très loin. Sa fabrication s'étend sur plusieurs jours, et chaque étape compte. La boulangerie y voit un concentré de son métier : le travail du levain, la précision, la patience et le goût.

La maison en propose déjà plusieurs versions : un panettone classique, un au chocolat, et un hybride baptisé paneflaune.

Paneflaune et roquefort : des panettones qui sentent le terroir

Le paneflaune croise le panettone avec la flaune aveyronnaise. C'est la signature locale de la boulangerie, celle qu'on ne trouvera sans doute dans aucune autre délégation à Tokyo.

En juin 2026, Franck Hiss a aussi remporté le premier prix d'un concours de création autour du roquefort. Sa recette : un panettone betterave, roquefort et noix, hydraté seulement avec du jus de poire.

Ces créations ne sont pas celles présentées au Japon, où les deux catégories visées sont le traditionnel et le chocolat. Elles montrent surtout un boulanger qui ancre le panettone dans les produits de son territoire.

Le « 100 % fait maison » comme argument face au monde entier

Christine Hiss défend une ligne claire : l'équipe achète des matières premières et les transforme sur place. Elle ne revend pas de produits finis, une pratique qu'elle regrette de voir progresser.

Cette méthode demande plus de temps et davantage de personnes, reconnaît-elle, mais la fierté l'emporte. Elle espère que le concours donnera envie à ceux qui ne connaissent pas la boulangerie de venir goûter à Nant, « petit village » où, plaisante-t-elle, vivent « les irréductibles Enfarinés ».

La réponse à la question posée par ce concours, savoir si le meilleur panettone du monde peut venir de l'Aveyron, tombera à Tokyo, les 28 et 29 octobre 2026.

Vos questions

Quand et où se déroule la coupe du monde de panettone 2026 ?

Elle a lieu à Tokyo, au Japon, les 28 et 29 octobre 2026. Elle est organisée par la Fédération internationale de pâtisserie, glacerie et chocolaterie, dont le siège est en Italie.

Dans quelles catégories Franck Hiss concourt-il ?

Il est inscrit en panettone traditionnel et en panettone au chocolat. En octobre 2025, son panettone au chocolat avait obtenu 15,75/20 lors d'une coppa del mundo au Plaza Athénée, à Paris.

Qu'est-ce que le paneflaune ?

C'est un hybride entre le panettone et la flaune aveyronnaise, proposé à la boulangerie L'Enfariné du Roc, à Nant. La maison vend aussi un panettone classique et un panettone au chocolat.

Sources : Actu.fr.